Et puis curieux?

Faire la paix avec les pétoncles

Trop souvent les pétoncles (noix de St-Jacques) sont mal cusinés et plusieurs de mes amis les ont délaissés de leur alimentation. Les pétoncles sont la majorité du temps trop cuits. Voici donc la méthode appropriée de cuisson accompagnée de ma recette de pétoncles aux agrumes qui m’a permis de réconcilier de mes amis avec ce coquillage boudé.

Le secret pour manger des bons pétoncles (ben oui l’gros!! c’est masculin) c’est d’abord et avant tout de mettre la main sur un produit le plus frais possible. Évite les pétoncles qui ont gelés ils ont tendance à laisser aller leur eau dans ton assiette et ont un goût de congélateur. Avant de les cuire, retire le nerf qui retenait le pétoncle à sa coquille. Le nerf est plus dur et se détache avec les doigts. Pour les cuire, chauffe bien ta poêle et verse-y un peu d’huile d’olive. Ton objectif est de bien saisir la surface du pétoncle pour avoir une belle caramélisation. Pour savoir la durée de cuisson nécessaire divise (mentalement) ton pétoncle en trois couches horizontales. Le pétoncle est un peu transparent, laisse cuire le premier côté jusqu’à ce que le premier tier (celui du bas) sois plus opaque. Tourne le pétoncle et retire du feu lorsque le tier du pétoncle sera plus opaque. Tu auras alors un Oreo de cuisson: 1 tier opaque, 1 tier transparent et 1 autre tier opaque. La partie du centre sera cuite par la chaleur résiduelle. C’est acceptable que le centre du pétoncle ait un mince filet transparent au service. C’est comme ça que c’est bon. Tu verras que le “tier” devient plus au moins exact lorsque tu utilises différent format de pétoncle. C’est l’expérience qui pourra t’aider là-dessus. Si tu cuisines pour un repas important, achète 2 ou 3 pétoncles supplémentaires et fais des tests de coupe et de goût.

Caramel aux agrumes

(Pour une douzaine de pétoncles)

Qu’est-ce que je sors du fridge ou va chercher à l’épicerie?

8 orages à jus
4 oranges sanguines
1 pamplemousse rose
4 cuillières à soupe de miel
1 tranche de bacon
Les nerfs retirés des pétoncles

Comment je fais ça?

Verse-toi un verre de vin
Prends du zest sur 2 oranges.
Coupe la pelure d’une orange, retire tout le blanc et taille des bandes de cette peau orangée.
Fais revenir la tranche de bacon dans une poêle profonde. Pour faire une bonne réduction (le caramel suivra la réduction) tu veux que ton liquide soit en contact avec la plus grande surface de cuisson possible. Mets aussi les bandes de peau d’orange côté de l’extérieur de l’orange sur la poêle.
Lorsque le bacon est à mi-chemin d’être sec, ajoute les nerfs et fais les revenir. C’est dur pour manger, mais c’est quand même du pétoncle. Il y a du goût à extirper de là pour ta réduction.
Une fois le bacon bien sec et que le fond de la poêle est plein de belles saveurs, verse l’équivalent du jus d’une orange et déglace.
Ajoute les jus des oranges, des oranges sanguines et du pamplemousse. Si tu as un pamplemousse particulièrement juteux, la moitié suffira, c’est le goût du jus des oranges que tu veux, pas le sûrette du pamplemousse. Laisse réduire d’un tier.
Ajoute le zest d’orange
Ajoute le miel et laisse réduire jusqu’à consistance d’un caramel.
Filtre ta sauce. C’est prêt. Garde au chaud jusqu’au service.
Fais cuire les pétoncles selon la méthode indiquée plus tôt. Place les pétoncles dans ton assiette et verse ton caramel sur tes pétoncles.
Tu peux les garnir
- de suprêmes
- de sel noir, gris ou de mer
- de perles d’agrume gelées : tu retires chaque larme de la chair d’un pamplemousse par exemple et tu les places sur une tôle à biscuits au congélateur. Le clash du froid craquant et du chaud marche très bien.